Tutor
Jaime Raúl Castro Contreras
Estudiantes del IX ciclo:
Mindy Leonela Alvarado Paredes / Rodrigo Alonzo Bonilla Arias / Isaac Jefferson Fernández Pérez / Karla Alicia del Rosario Rosales Mercado / Brenda Sophia Nicole Villalta
Estudiantes de la Escuela Profesional de Administración de Negocios Internacionales de la USMP, 2023.
Resumen
Existe una gran diversidad de oportunidades tanto de negocios, servicios, turismo y biodiversidad, poco aprovechadas en la Región La Libertad, debido a que no se cuentan con los conocimientos ni herramientas necesarias como para explotar dichos recursos de forma sostenible con el objetivo de generar desarrollo para la región. La Libertad cuenta con un gran producto que se ha visto ignorado por muchos años, el Ají Mochero; es un producto agrícola perteneciente a esta región que ha sido poco valorado, sin embargo posee una gran capacidad de industrialización, por su versatilidad para el procesamiento, así como para su uso en el sector gastronómico. Por ello, es importante hacer mención de este producto que posee un gran potencial de crecimiento y se puede convertir en un nicho de mercado por la naturaleza de su composición.
Palabras Claves: Organolépticos, Industrialización, Agroindustrias, Agricultura, emprendimiento.
Abstract
There is a great diversity of opportunities for business, services, tourism, and biodiversity. Diversity is not aware, and little used within the La Libertad Region, this is because they do not have the necessary knowledge or tools to exploit these resources in a sustainable way and with the objective of generating development for the region. La Libertad contemplates an excellent product that has been ignored for many years. The Ají Mochero, an agricultural product belonging to this region, does not turn out to be undervalued, this product has been positively involved in a market trend being driven by its great industrialization capacity, its versatility for processing, as well as for its use in the gastronomic sector. For this reason, it is important to mention this product with enormous potential for growth in market niches to learn more about the opportunities that it can offer us from the nature of its composition.
Keywords: Organoleptic, Industrialization, Agroindustries, Agriculture, entrepreneurship.
Introducción
La política de apertura comercial, junto a la firma de acuerdos comerciales que mantiene en la actualidad Perú con diversos países potenciales del exterior, ha permitido el incremento de la oferta exportable de alimentos nativos que son producidos en el territorio nacional dada la biodiversidad y condiciones climáticas favorables que facultan su cosecha. Se vislumbra el auge del sector alimenticio con productos pertenecientes al sector agroexportador, frente a ello, para el presente panorama internacional se ha optado por mantener la tradición agraria y con ello, la elección del ají mochero, el cual constituye un ají que recientemente ha logrado popularidad en las ciudades del norte y dando reconocimiento al departamento de La Libertad donde habitaron culturas antepasadas, como la cultura moche, de ahí el nombre de este ají, el cual es aprovechado por los habitantes en la preparación de platos como el ceviche o la elaboración de salsas de ají.
Se ha visto una oportunidad de negocio al aprovechar comercialmente su origen y popularidad de los ajíes peruanos en el mundo gastronómico donde es importante mencionar que en la actualidad el ají mochero no ha sido explorado de manera significativa, dada la carencia de herramientas para alcanzar su internacionalización, no obstante, ello, la región productora se ha propuesto como meta nacional otorgarle una marca y patentarlo para su reconocimiento como un producto oriundo y representativo de la región La Libertad para su comercialización al mercado internacional.
El objetivo del presente artículo es exponer sobre la identificación ecológica en plantas agroindustriales para el desarrollo de una idea de negocio mediante el Aji Mochero en la región La Libertad, para profundizar sobre su estudio y obtener una visión más amplia e innovadora del producto.
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INDUSTRIALIZACIÓN DEL AJÍ MOCHERO
1.1. ASPECTOS HISTÓRICOS DEL AJÍ MOCHERO
El Ají Mochero es uno de los descubrimientos recientes que se destaca como una especie única por sus componentes, sabor y aroma, en la que desde el 2019 se ha buscado darle una denominación de origen, que daría lugar a una revaloración de este insumo que por años los agricultores del distrito de Moche de Trujillo han ido recuperando y mejorado este cultivo. Según Medina, et al (2020) nos menciona que:
El fruto conocido como «Ají mochero», es un ingrediente vital en la cultura culinaria del norte del Perú, donde el ceviche es el plato más reconocido como uno de sus ingredientes. Esta especie es endémica del valle de Moche y actualmente busca el reconocimiento de su denominación de origen, lo que inevitablemente conducirá a un aumento en su demanda y potencial de exportación, (..) en cuanto a sus características, el peso medio del fruto de esta especie es de 2,4 gramos, mientras que el peso medio de su pulpa es de 2,1 gramos. (párr. 1-4)
Según esto podemos decir que el Ají Mochero es un fruto importante no solo para la región del norte, sino que también es parte de fundamental de uno de los platos que más caracterizan a los peruanos que es el ceviche.
Hace más de 7.000 años, los indígenas de Moche, Virú y Trujillo, Perú, utilizaron el ají Mochero. Incluso hoy en día, este ají ha mantenido características únicas, incluida su capacidad para adaptarse a ambientes secos, su resiliencia contra plagas y enfermedades locales, y un perfil distintivo de aroma y sabor. Figura 1.
Figura 1.
Producción de Ají Mochero orgánico en Trujillo
Nota: En la figura 1, se observa el cultivo de Ají Mochero sin uso de químicos patrocinados por Valle de Moche en Trujillo. Fuente: Trujillo Informa.
1.2 COMUNIDADES QUE CULTIVAN EL AJÍ MOCHERO
Las comunidades que cultivan el Ají homero son diversas, pero actualmente todas estas se unieron y formaron una marca colectiva por lo que crearon su propia marca y desarrollaron diversos tipos de presentaciones como lo son las pastas, conservas, azafrán, en polvo, piscos, chocotejas, entre otros, según INDECOPI nos dice que:
Desde el año 2010, como iniciativa de la Zona de Desarrollo Económico del Municipio del Distrito de Moche, se genera e implementa el proyecto “Restaurar Cultivos Reliquia Moche” con la conformación de la primera red empresarial denominada “Renacimiento Campiñero” con la participación de 8 agricultores. Con el tiempo, conformaron la Asociación de Agricultores «Renacimiento Campiñero» y la Empresa Agroexportadora «Renacimiento Campiñero SAC” con el fin de comercializar la producción. (parrf 1)
Según esto la marca Ají mochero Don Sabino, reúne a agricultores dedicados a la recuperación y mejoramiento de este ají con el fin de darlo a conocer mediante diversas presentaciones que se pueden hacer, esta asociación llamada renacimiento campiñero busca el reconocimiento y aprovechamiento comercial que brinda este insumo, ya que gracias a las excelentes condiciones que tiene de cultivo y a esto si se aumenta el apoyo y la iniciativa de convertirlo en negocio darían paso a que este insumo se posicione en los ajíes más exportados del Perú; en conclusión el ají mochero tiene altas condiciones de ser industrializado y exportado a más países para su consumo, por lo que el apoyo a esta asociación es de vital importancia ya que esta marca colectiva es el comienzo para el aprovechamiento de las oportunidades de negocio que brinda este producto.
Figura 2.
Reunión de los 8 agricultores fundadores de la empresa Renacimiento campiñero
Nota: En la figura 2 , se muestra a todos los fundadores de Renacimiento Campiñero en diálogos para la denominación de origen del Ají Mochero. Fuente: Gobierno Regional La Libertad.
1.3. FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DEL AJÍ MOCHERO.
Los factores que favorecen el crecimiento de Ají Mochero radican primero en las condiciones climatológicas que posee la región de La Libertad que es donde se encuentra la ciudad de Trujillo.
Piura como La Libertad se posicionan como dos importantes regiones agroexportadoras a nivel nacional con beneficios de categorías climáticas ideales y tipos de suelos adecuados para el crecimiento de los cultivos. Ambas regiones tienen la oportunidad de continuar el crecimiento de sus sectores agroindustriales, aumentar la sostenibilidad de las cosechas existentes y ampliar la oferta agroindustrial en los mercados externos. (parrf 3)
Durante la ceremonia del “Día de la Biodiversidad” en Lima, evento organizado por el Ministerio del Ambiente, la Asociación Renacimiento Campiñero “Ají Mochero” presentó su reciente publicación “Recetario del Ají Mochero”. Cabe señalar que la cadena de restaurantes del reconocido chef internacional Gastón Acurio apoyó la elaboración del recetario de platos a base de ají Mochero, contribuyó a su edición y publicación, y lo lanzó oficialmente en una ceremonia especial. El recetario tiene un contenido muy importante, en el que se destaca la información histórica y todos los maravillosos guisos que se pueden hacer con este cultivo ancestral. (parrf. 1).
Figura 3.
Centros de cultivo en Valle de Moche .- Trujillo
Nota: En la figura , se observa a agricultores pertenecientes a la empresa Renacimiento Campiñero en Valle de Moche . Fuente: Agraria.pe
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PERFIL EXPORTABLE DEL AJÍ MOCHERO
2.1. POSICIONAMIENTO DEL AJÍ MOCHERO EN MERCADOS INTERNACIONALES
Hoy en día el mercado cuenta con una diversidad de productos basados en la actividad agrícola, para ello es importante identificar cual es la diferencia que cuenta nuestra propuesta, siendo este producto uno de los más apreciados en el mercado nacional como internacional. Este posicionamiento se debe a una alta capacidad del Ají Mochero el cual cuenta con privilegiadas propiedades para el consumo humano, así como potenciales desarrollo hacia un sector medicinal. Según Mendoza (2020) menciona que el posicionamiento del Ají mochero en el mercado internacional, así como en el nacional se debe a la influencia de la gastronomía latina y por los usos industriales de diversos productos, esto se ve diversificado mediante el uso del insumo primario para el apoyo de sectores textiles, alimentarios y farmacéuticos. Este producto muestra todo su valor agregado debido a la versatilidad que tiene frente a la materialización de una diversa gama de propuestas mediante el apoyo de diversos sectores de uso común y especializado.
2.2. ÍNDICES DE EXPORTACIÓN DEL AJÍ MOCHERO
El Ají Mochero cuenta con una alta capacidad de comercio internacional, mediante su gran capacidad de oferta y demanda exportable, este producto se posiciona dentro de propuestas potencialmente atractivas frente a nuevos mercados. Se puede apreciar un crecimiento de tendencia a productos orgánicos, así como a la posibilidad de entrar a nuevos nichos de mercado mediante la propuesta de valor en base al Ají Mochero. Según Vásquez (2021) menciona que: Perú es un fabricante y exportador de ajíes, como el polvo de páprika seca y varias variedades de ajíes. Por lo tanto, es el tercer país del mundo en cuanto a producción y exportación de frutos del género Capsicum, después de China e India. Midagri enfatizó que el crecimiento de la cocina peruana puede hacer que los ajíes se diversifiquen. En la producción nacional de ají, el 36% le corresponde a Paprika que ingresa al mercado de exportación. Otro ejemplo, el 34 % de ají amarillo u otros ajíes es y el 15 % de rocoto, un 8% es pimiento piquillo y 7% ají mochero, esto da un aumento de 184 mil toneladas en todo el país.
Se puede apreciar un crecimiento sostenible, así como una gran potencialidad del producto frente al comercio internacional, esto resulta ser atractivo para nosotros ya que se pueden crear nuevas oportunidades de negocios mediante un proceso más industrializado y una diversificación de nuevas propuestas de valor en base al Ají Mochero.
Así mismo, es importante conocer la capacidad productiva que se cuenta el cual nos dará un mejor panorama al momento de pensar en una oportunidad de negocios dentro del sector COMEX, para ello el Ají Mochero se posiciona como un privilegiado producto debido a la influencia de la gastronomía peruana lo que genera una continua producción de este producto a nivel nacional con miras a cubrir una demanda internacional. Según Ramírez (2022) nos menciona que:
La cantidad total de ají local (3,944,000 dólares) el producto más relacionado Ají ($ 2,266,000), que representa el 57 % de la cantidad total después del Rocoto ($ 884,082), Ají panca ($ 608 399), ají limo (USD 109 347), Ají mirasol ($ 75,926) y Ají Mochero ($ 719). La demanda de ají está determinada por la ubicación de la cocina peruana, por lo que el país con el más alta demanda es Estados Unidos. (casi $2,336,000) o 59 por ciento del total, un incremento de 9.9 por ciento. Le siguen España ($772.623), Italia ($264.719), Chile ($120.533), Bélgica ($81.472) y otros. (P.3)
Siendo el Ají Mochero un producto relativamente nuevo, esta muestra un fuerte crecimiento dentro del mercado nacional y como oferta exportable. La identificación de sus principales mercados objetivos nos ayuda a generar nuevas propuestas relacionadas a cubrir dichas necesidades mediante la propuesta de nichos de mercado, esto nos abre una ventana para potenciar el producto mediante intervención industrial.
2.3. PROPUESTAS DE VALOR Y FACTORES DE DIFERENCIACIÓN DEL PRODUCTO
El Ají Mochero cuenta con una gran capacidad de adecuarse y adaptarse a diferentes tipos de procesos tanto artesanales, gastronómicos o industriales. Gracias a su gran versatilidad de uso, este producto se presenta como un gran candidato para potenciar las características de una propuesta con gran valor agregado el cual nos brinda una gran diferenciación dentro del mercado. Según Pacheco (2020) menciona que:
Para productos con valor agregado semi artesanal: salsas, encurtidos, pimientos deshidratados y en polvo, frutos maduros, sanos, esterilizados con hipoclorito de sodio 5 ppm, como materia prima, procesados en perfectas condiciones higiénicas, para procesamiento de alimentos “Codex Alimentarius”, la posibilidad de que el sabor del ají mochero traspase fronteras, está más cerca que nunca porque esta propuesta de valor al ofrecer derivados es más atractiva para los clientes.
Esto nos muestra una clara ventaja competitiva, el cual cuenta con un desarrollo y gran capacidad de éxito. El Ají Mochero no solo debe apreciarse debido a su forma natural o capacidad de insumo primario en el sector gastronómico, sino que debe continuar escalando con su gran capacidad de diversificación mediante proceso de industrialización generando nuevas propuestas para dicho producto.
Así mismo, debemos tomar en consideración que la capacidad de cuenta de este producto para continuar con un desarrollo sostenible es muy relevante. El Ají Mochero tal como apreciamos en párrafos anteriores, muestra un gran crecimiento tanto en el mercado local como en el mercado internacional, esto nos deja una ventana abierta para apostar en la creación de nuevos productos basados en la riqueza y gran sistema naturalmente saludable del Ají Mochero. Según León (2021) menciona que:
Que la cadena de valor de los ajíes en La Libertad sea caracterizada de campo al consumidor final; que la diversidad de ajíes de La Libertad sea analizada y sean propuestos nuevos sistemas agrarios sostenibles. También se determinarán las propiedades del ají Mochero a través de análisis sensoriales, de aromas y de pungencia o picor; se desarrollarán nuevos productos y usos para el ají Mochero.
Esto hace referencia a que existe un gran potencial en cuanto a la cadena de valor para el Ají Mochero, la cual está concentrada en la capacidad de su diversificación esto puede ser bien aprovechada para diferentes sectores. Una correcta identificación e industrialización de este producto puede ayudar a cubrir necesidades en diferentes nichos de mercados los cuales tienen una gran tendencia de crecimiento.
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PERFIL PRODUCTIVO DEL AJÍ MOCHERO
3.1. CAPACIDAD PRODUCTIVA DEL AJÍ MOCHERO
La capacidad productiva del Ají Mochero está íntimamente ligada a la economía local de mucha gente de la región. Esto se refleja en las actividades relacionadas con el ají mochero, como el comercio de semillas y ají molido, el cultivo local y el procesamiento de este. Según explica Jager, Jiménez y Amaya (2013) Por lo general, los pequeños agricultores no relacionados venden sus productos en el mercado a agentes locales o de recogida. Los productos que reciben son de muy bajo precio y no están respaldados por ningún gobierno o programa privado. Este es el caso de la mayoría de los productores que producen y venden ají mochero en el Perú. Los agricultores que poseen menos de 1 hectárea de tierra, durante las temporadas de siembra y cosecha, muchos recurren a trabajadores manuales o trabajadores eventuales en grandes empresas. Este grupo de agricultores es el más pobre y vulnerable.
Si bien muchos productores de ají en Perú se dedican a la agricultura orgánica, lo que les permite satisfacer la demanda de un producto que no afecta negativamente la salud de los consumidores, la mayoría de ellos no cuentan con la certificación orgánica legal que avale esta característica o no tienen los medios económicos. Se puede lograr una mejor integración y participación en el mercado de los productores a través de la influencia de las asociaciones y el apoyo de los sectores público y privado, que requieren el cultivo de ajíes de calidad a precios competitivos, ayudando así a mejorar la oferta de ají local.
Figura 4
Recolección del Ají Mochero
Nota: Agricultores locales cosechando el Ají Mochero de las parcelas. Fuente: Andina
La plantación de ají mochero y las características del suelo en el que tradicionalmente se cultivan hacen parte de la hipótesis de que los microbios asociados a las raíces son altamente especializados. Los microbios del suelo asociados con las raíces de las plantas pueden afectar el desarrollo de las plantas de varias maneras: se cree que un grupo es promotor del crecimiento, otro grupo es responsable de activar los mecanismos de defensa de las plantas y un tercer grupo es responsable del color, aroma y sabor. El Ministerio del Ambiente (2020) menciona que, en la costa de Lambayeque, las temperaturas máximas y mínimas seguirán fluctuando por debajo de sus valores normales. Las condiciones secas estacionales prevalecerán. Estas condiciones esperadas favorecerán la producción de ají mochero en las etapas de crecimiento y reproducción, y reducirán la aparición de problemas fitosanitarios en las zonas de producción.
Sus propiedades únicas han hecho que tenga una buena adaptabilidad al estrés hídrico, resistencia a diversas plagas y enfermedades locales, aroma y sabor únicos y estas últimas características lo convierten en un acompañamiento indispensable de un plato típico del norte liberteño. Se debe tener en cuenta que variaciones marcadas de temperatura, entre la máxima diurna y la mínima nocturna, pueden ocasionar desequilibrios vegetativos en el cultivo.
3.2. PRINCIPALES PRODUCTORES DEL AJÍ MOCHERO
Gran parte de la producción local de Ají Mochero se destina al autoconsumo, y solo cuando hay algún incremento en la producción, el resto se vende comercialmente o en mercados regionales cercanos a la finca. Los principales compradores de ají mochero a nivel nacional son los mayoristas, quienes reciben cerca del 70% de la producción. Estos mayoristas venden principalmente a minoristas, almacenes y supermercados, procesadores en el mismo mercado y, en ocasiones, directamente a los consumidores finales. De acuerdo con el Portal Agrario Regional (s/f), La Libertad produjo 31.228,25 toneladas de ajíes, de los cuales el 37,7% fueron pimientos del piquillo, el 28,4% pimientos dulces, el 23,1% pimientos encurtidos, el 3,1% pimientos rojos, el 2,6% pimientos miscucho y limo, el 0,3% rocoto. Además, hay un 4% del ají mochero. Virú fue el principal productor de ají mochero con el 47%, seguido de Trujillo con el 34% y Pacasmayo con el 21%. Cabe destacar que Virú lidera la mayoría de los ajíes, a excepción de los pimientos del piquillo y rocoto, que son liderados por las provincias de Trujillo y Otuzco, respectivamente. (s.p).
Otro destino del ají mochero es para procesamiento y transformación. La diferenciación de los ajíes nativos en Perú aún está iniciando, y las pequeñas empresas especializadas en el procesamiento suelen ser de propiedad familiar, utilizan procesos de producción tradicionales, alquilan o poseen equipos, o incluso una producción local más pequeña como en sus hogares. Por este motivo se debe aprovechar las propiedades que tiene este ají como el fuerte efecto irritante, aroma, sabor y color llamativo, lo que puede brindar oportunidades que deben ser aprovechadas para incrementar las exportaciones y mejorar las condiciones de vida de los productores.
3.3 CADENA PRODUCTIVA DEL AJÍ MOCHERO
La cadena productiva del Ají Mochero comienza desde los socios del proyecto, agricultores individuales y agricultores pertenecientes a asociaciones de productores, representantes de proveedores de insumos, agroindustria, gobiernos, consejos regionales y sindicatos de exportadores. En el manejo del cultivo un punto muy importante es esta cadena que comienza desde el campo hasta el consumidor final; el análisis de la diversidad de ajíes en La Libertad y propuestas de nuevos sistemas agrícolas sostenibles. También se caracterizará el aji mochero mediante análisis organolépticos, de aroma y pungencia; se desarrollarán nuevos productos y usos del ají Mochero; y se implementará el grupo iniciador de Denominación de Origen en La Libertad (Riva 2019; p.39).
Se está planeando implementar talleres y una plataforma para brindar toda la información sobre producción de campo, buenas prácticas agrícolas, prácticas post cosecha, prácticas de procesamiento, mercados y activos comerciales valiosos. De modo, que estas tecnologías se comparten y utilizan para promover una visión común, mejorar las capacidades de los productores, y luego implementar estrategias de modernización y aumentar la competitividad de la cadena productiva del ají Mochero.
Figura 5.
Cadena Productiva de los ajíes
Nota: Secuencia de la cadena productiva que empieza desde la producción de la semilla hasta la comercialización. Fuente: Programa de Hortalizas de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM).
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OPORTUNIDADES DE DESARROLLO DE LOS DIVERSOS TIPOS DE AJÍES PERUANOS
4.1. LOS TRES PRINCIPALES AJÍES DEL PERÚ
Cada vez es mucho más creciente que las personas quieran adquirir productos naturales con altos estándares de calidad y que el proceso para cultivar el producto sea totalmente respetando el medio ambiente; entre los productos peruanos principales tenemos al ají rocoto, ají amarillo y al ají limo. Sobre estos frutos PROMPERÚ (2016) sostiene que:
Los principales ají son el ají amarillo, el ají charapito y el rocoto debido a que muestran diversidad media y alta. En primer lugar, el ají amarillo es cultivado desde tiempos muy antiguos, aproximadamente 8000 años, es el ají más usado en el Perú, el de mayor extensión sembrada y conexión con la agroindustria; en adición, el ají amarillo proviene de la Costa principalmente desde la región de Lambayeque hasta Tacna. En segundo lugar, tenemos al ají charapita el cual es originario de la Amazonía, así como también el más extendido en esa zona; es considerado uno de los ajíes más picantes y el primero en ser exportado a las cocinas internacionales. En tercer lugar, el rocoto es la única planta con semillas negras en las cuales esta misma puede ser conservada hasta por tres años si se forma adecuadamente; además este mismo proviene de los andes bajos, así como también de la selva central. (pp. 28-33).
Ante lo mencionado puedo decir que estos 3 ajíes han sido seleccionados como los más principales debido a que se consumen de forma fresca, así como también se han convertido en un ingrediente perfecto para la preparación de condimentos utilizados día a día en los platos de fondo. En conclusión, el ají amarillo, el ají charapito y el rocoto son considerados los más principales puesto que muestran mayor diversidad en comparación del resto de la especie capsicum. Además, debido a su alta diversidad estos productos han podido exportarse de manera fresca, deshidratada entero, polvo, conserva y pasta generando de esa manera que no solamente sea comercializado en nuestro país, sino que los demás países que tienen gustos por la comida picante y fresca. Es gracias a ello que cuando los productos peruanos ingresan a mercados internacionales cambian la vida de miles de agricultores.
Figura 6.
Exposición de las variedades más importantes de ajíes peruanos
Nota: En la figura , se muestra un porcentaje de los 350 tipos de ajíes del Perú. Fuente: Viajesdelperú.
4.2. AJÍES INDUSTRIALIZADOS Y NO INDUSTRIALIZADOS
La globalización ha sido un importante factor para la transformación de los hábitos alimenticios puesto que gracias a la migración de personas que van de un lugar a otro llevando sus propias costumbres en donde los capsicum peruanos también forman parte de los productos que se han internacionalizado. Ante ello, según Gastón Acurio (2012) manifiesta que:
Hoy en día pueden encontrarse diversos tipos de ajíes envasados tales como el rocoto, ají amarillo, ají charapita en los supermercados. En lo que respecta a la variedad de salsas se puede resaltar al ají panca, ají amarillo y rocoto. Asimismo, también se industrializa en la presentación de conserva en los cuales está el rocoto, ají limo, ají amarillo, ají panca. (p.73).
Al respecto puedo decir que los productos que se han industrializado logrando que los ajíes sean exportamos mediante conservas, deshidratado, molido, solamente considerando a los ajíes peruanos dado que también exportamos la paprika y pimiento piquillo, pero estos 2 últimos mencionados son mediterráneos, es decir que están en el territorio peruano.
En conclusión, aunque seamos un país diverso en ajíes, no contamos con estudios sistemáticos sobre esta o sus aplicaciones. Asimismo, tampoco es promocionado como producto bandera ni ha recibido gran inversión, pero esto está cambiado ya que este es un producto principal de la comida peruana; las disponibilidades de nuestros ajíes definen nuestra estadía en los mercados internacionales.
4.3. VARIEDADES DE PRODUCCIÓN PARA CONSUMIDORES VARIADOS DEL AJÍ
El Perú tiene más de 350 variedades de ajíes, rocotos y pimientos; el 36% de la producción nacional de los ajíes le corresponde a paprika, el 34% de ají mochero, 18% rocoto y el 8% pimiento piquillo. En el plano internacional los países más interesados en consumir este producto son Asia, África y países de américa, debido a que es un cultivo de alta sensibilidad a las condiciones climáticas este ají no se puede cultivar en cualquier zona, es por eso, que la costa del Perú es ideal para la producción del ají Mochero. De acuerdo con García (2011).
Otras pautas para el consumo de ají y sus derivados son las siguientes: Sabor del ají Mochero asociado a hábitos de cocción, color fuerte y picante, ingreso al mercado de nuevos productos mezclados con otros tradicionales y nuevos alimentos como fideos instantáneos, salsas, aceites, chocolate, etc. El crecimiento de los ingresos de los consumidores ha mejorado ya que se consumen comidas preparadas con el ají mochero, además del aumento de la inmigración asiática, lo que aumenta la demanda de alimentos picantes. (p.48)
Desde el punto de vista de la regionalización, el consumo de este ají se concentra en la amargura, acidez y fuerza dependiendo del gusto del consumidor. Este sabor suele depender de cada país, incluyendo la variedad, costumbres locales y disponibilidad. Analizando los productos relacionados con el ají Mochero se puede determinar que la demanda asociada al consumo aparente de estos productos varía en distintos ambientes. Se puede decir que el consumo del ají Mochero se está incrementando más debido a que ya no es solamente un condimento de la gastronomía, sino que se ha introducido con fuerza en la industria cosmética, farmacéutica y agroquímica.
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IMPORTANCIA DE EXPORTACIÓN DE AJÍES PERUANOS EN LA REGIÓN
5.1. DEMANDA PROGRESIVA
El ají mochero, mocherito o capsicum, es una gama de ají que es muy comible que se ha ganado un espacio en las mesas de peruanos y extranjeros, Se caracteriza por un agradable aroma, sabor y nitidez. Los mocheritos son ingredientes apetecibles que aportan especia, picante, sabor y aroma a tus platos.
Del valor total del ají nacional (US$ 3.944.000), el producto más importante es el pimiento amarillo (US$ 2.266.000) con 57.000 variedades, seguido del rocoto (US$ 884.082), ají anca (US$ 608.399), pimienta limonada ($109.347), pimienta mirasol ($75.926), pimienta moche ($719) (…) La demanda de chiles está impulsada por el estatus gastronómico del Perú, por lo que el país con mayor volumen de importación (US$2.336.000 aproximadamente) es Estados Unidos, con un total de 59.000 botellas, un crecimiento del 9,9%. Le siguieron España ($772.623), Italia ($264.719), Chile ($120.533) y Bélgica ($81.472). (P.1)
El ají mochero es un producto cuyo nombre no es muy conocido en el mercado y donde es muy limitante su producción, además de ellos su participación en mercados extranjeros ha crecido de manera ascendente en el cual ha tenido que crecer la producción de este cultivo, entre ellos expandir más el metraje de cosecha para poder cubrir cierta demanda requerida. según Andina (2017). Exponen acerca del ají moche que:
Se necesitan de 300 a 400 unidades de ají mochero para cosechar 1 kg de producto, lo que corresponde a la producción de casi 3 plantas. Sin embargo, se requieren alrededor de 40 unidades para preparar una olla de pimientos moche secos. Eso significa hasta un 40% de descuento. (P.1)
Como se menciona en el texto se requiere de una cantidad aproximada de ajíes para poder cubrir el kilo de ajíes, considerando que las exportaciones se hacen regularmente por toneladas podríamos deducir que el metraje cuadrado donde se cosechan el mochero y donde se cultivarán deberá ser gigante tomando en cuenta que para germinar este se toma entre 10 días como mínimo a semanas de acuerdo al cuidado que se le dé al cultivo.
Figura 7.
Producción de Ají moche en La Libertad
Nota: Se observa el cultivo del ají moche en la región de la libertad como los agricultores obtienen el producto ya terminado de germinar. Fuente de elaboración: Gobierno regional de la libertad.
5.2. IMPORTANCIA DE LAS FERIAS INTERNACIONALES.
Las ferias son consideradas como herramientas para ayuda al emprendedor, estas potencian a las Mypes, generan ingresos si están interesados en el producto, y genera una vista más atractiva y cierto prestigio, dependiendo del crítico que haga una reseña del producto. Según Agraria.pe, (2019) nos comenta que:
La inauguración del pabellón peruano se llevó a cabo en la principal feria hortofrutícola del mundo, Fruit Logística 2019, a la que asistieron más de 200 personas, entre productores agropecuarios, exportadores peruanos y compradores internacionales. Consejo de Promoción Turística y de Exportaciones del Perú (PromPerú). (parrf 4)
Siempre será importante ser partícipe de las ferias nacionales como internacionales para poder conocer ciertos procesos como también hacer red de contactos, se estima con ello que los emprendedores puedan demostrar ganas de crecer, competir entre ellos y demostrar que son capaces de defender sus ideas de negocios. FRUIT LOGISTICA es la feria comercial líder para la industria de alimentos frescos, que brinda acceso directo a proveedores internacionales en toda la cadena de valor global. Aquí los clientes pueden encontrar todo lo que buscan en un solo lugar. Eso sería potencialmente satisfactorio para poder dar a conocer mucho esta especie de ají.
Respecto a las oportunidades por parte del Estado: El Consejo de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú) destacó la participación de nuestro país en FANYF 2022, una de las exposiciones internacionales de negocios y franquicias más importantes de América Latina hasta la fecha, realizada en la ciudad de Bogotá. (p.1)
El gobierno peruano tiene la capacidad de mejorar e internacionalizar la gastronomía en términos de popularización. Sé que esto puede conducir al reconocimiento internacional. Porque puede influir en el mercado internacional de alguna manera y los diferentes productos que se evalúen serán los que tenemos.
FANYF es una exposición con cerca de 100 empresas franquiciadas (expositores) de más de 10 países de América Latina. Además de la exposición, cada año se realiza una rueda de negocios que permite el contacto directo entre franquiciadores y potenciales franquiciados. Lo importante de este tipo de ferias es que cuentan tanto con expositores de trayectoria, que lo más valioso son los consejos y las experiencias compartidas por los expositores, y aplicar esas experiencias de las personas con más trayectoria para superar ciertas dificultades que se puedan presentar a lo largo del proyecto, más aún porque sabemos que los productos alimenticios son más tediosos de exportar el ají, es un producto perecedero, y necesita ciertas certificaciones, eso quiere decir que hay que tener más cuidado al exportarlo pero también sabemos que la industria alimentaria es muy solicitada lo que quiere decir que existirá demanda creciente en un nivel de progreso rápido o lento, pero estará en constante subida de acuerdo como vendamos el producto.
5.3. EXPANSIÓN DE LA GASTRONOMÍA
Existe una tendencia creciente en cuanto a la gastronomía, esto se ve reflejado en las críticas virtuales, la evolución y apuesta de canales de gastronomía transmitidas por señal digital, el alto porcentaje de número de restaurantes y su demanda masiva, esto se puede evidenciar con la clara existencia y acogida de este sector los cuales están en constante apogeo.
Es increíble como un ají pueda convertirse en un licor, como su sabor se puede modificar para hacerlo único y atractivo; en el mundo entero los licores son demandados para muchas ocasiones como las festividades, eventos, reuniones casuales entre otros, y crear este para su venta es no solo innovador, sino que digno de admirar y consumir, esto quiere dar a conocer de cómo la gastronomía se expande manufacturando la materia prima y dándole una nueva vida al producto primario.
Figura 8.
Degollador es el primer licor premium hecho a base de ají mochero.
Nota: Como se observa el envase de Degollador es el innovador producto terminado, el licor a base de ají mochero que fue creado el año 2022 y actualmente comercializado en Perú. Fuente : El comercio (Alejandra Garboza).
Existen variedades de ajíes, que se diversifican y se cultivan en diversos lugares, con climas diferentes, con diferentes técnicas, donde se reconoce que el proceso de cultivo y de producción es importante para cosechar la calidad de los ajíes. Se ha observado el posible acceso de determinados pimientos al mercado uruguayo en 2022, lo que ha tenido muchos efectos positivos y es muy utilizado en el desarrollo de la gastronomía enriquecida con pimiento. Finalmente, la gente considera que el picante es un aditivo alimentario en otros países, y en muchas cadenas de restaurantes, el picante es una buena o, a veces, perfecta adición a ciertos platos, y vemos que pedir ají en la mayoría de los restaurantes es solo una cadena de tradición. Finalmente podemos mencionar que el aji moche es un producto que ahora tiene menos restricciones de entradas a países seleccionados y puede ser más consumido en estos que reducen o eliminan sus aranceles para su entrada y facilitan sus documentaciones.
CONCLUSIONES
- La industrialización del ají mochero es un punto muy importante para el desarrollo de ideas de negocio con este producto, es por eso que conocer su origen histórico y lo que representó en ella es de vital importancia.
- El perfil exportable que tiene este producto ha ido en crecimiento en los últimos años, siendo mucho más apreciado en mercados internacionales que en el nacional. Para ello es importante, continuar manteniendo este crecimiento sostenible en cuanto a la exportación del ají mochero, esto se podrá lograr mediante nuevas propuestas con valor agregado, industrialización del producto, etc.
- Es importante que el ají mochero logre su denominación de origen para mejorar la cadena productiva y asegurar su sostenibilidad de manera que beneficie a los pequeños productores. Además, la falta de capacitación de los agricultores es un factor importante para mejorar la industria del ají mochero, al igual que el fortalecimiento de los recursos humanos a lo largo de la cadena de producción debe ser una prioridad para todos los actores, por ejemplo, Minagri, ADEX, inversionistas, etc.
- La exportación de ajíes peruanos nos ha enseñado a cómo un producto como el ají mochero se puede transformar en algo innovador como un licor.
REFERENCIA:
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